原来它才是牛肉干面的“龙头老大”

“ 关于牛肉干面的起源,流传着很多说法 ”

其中大家较为认同的一种是,它由一位宰牛的屠夫发明。每次卖完了牛肉总会有一些剩余,丢了实在可惜,就把这些边边角角的收集起来,和粉条下在一起。就和我们经常吃的泡饭一样,久而久之,就形成了牛肉干面。

提起牛肉干面,大家不免会想到 “ 奉化牛肉干面三巨头 ” ——斗门、东方、兄弟。但其实,牛肉干面的起源地,却是在溪口。

曾经有人做过统计,溪口共有41家牛肉干面店,而其中较为出名的只有两家。而这两家之间,步行不过十分钟的距离。

溪口经堂北路牛肉面

一家没有门头牌的牛肉面老店,开了20年有余。由于没有店名,大家就简单粗暴的以溪口经堂北路牛肉面来称呼它。虽是隐藏在巷子里,却也抵挡不住消息灵通的食客们上门 “ 讨面 ” 。随便拉个当地人询问,十有八九都能告诉你店的具体位置在哪里。

全透明的店面,甚至还有点简陋。厨房里,老板忙碌的身影一览无余。店内只有五张桌子,来接待络绎不绝的客人们。

能和老板搭上话的大概只有这两句。当然对于老客,往往一个眼神,就够了。

这家牛肉干面老店以早餐为主,到店排队是常有的事儿。天热的时候,大伙儿起得早,九点就卖完歇业了;天冷的时候,大家都比较晚起床,一般会开到中午。

老鸭牛肉面

单独的店面,红色的门牌非常醒目,耀眼的灯光,大晚上的过来老远的就能看到。这家牛肉干面店虽然只开了四年多的时间,但论客流量,它是绝对不输的。许多外地的游客,市区的食客都不远万里的过来品尝。

是不是特别疑惑,为何一家做牛肉干面的要叫 “ 老鸭 ” ?一开始以为,或许是店里的 “ 网红 ” 鸭头太火了的缘故。

和老板聊多了就能知道,“ 老鸭 ” 竟是他在朋友之间的外号来着。而店里的好几道爆款菜,也都是老板在和朋友在一起时激发的灵感。

图片来源于@老鸭牛肉面

他们只做夜宵,从下午四点开始营业,持续到凌晨。白日都是闭门休息状态,倒是有很多跑空了的食客。

值得一提的是,奉化牛肉干面大多用白汤,并用熟牛肉烹煮,提倡牛肉干面的原汁原味;而在溪口,大家则以红汤为主,并用新鲜的生牛肉现煮,这样煮出来的牛肉更加嫩滑,汤汁又鲜咸爽口。

这两家店的牛肉干面皆是红汤,生牛肉现煮。但论口味,经堂北路那家牛肉干面和老鸭牛肉面相比,两者走得路子就相差甚远了。

经堂北路那家,一直坚持着最初的牛肉干面的味道。在汤汁里翻滚过的红薯粉虽然软,却不失韧劲。汤汁里带着牛味,并不会被酱料夺去风采。牛肉片薄而鲜,冉冉升起的白烟里,带着精致餐厅看不到的 “ 锅气 ”。

据传,经堂北路的老板是生牛肉片的开创者。刚开始,牛肉干面都是采用牛肉丝现烧的。而他用牛脊梁上的肉,切成生牛肉片,放入牛肉干面里,让牛肉的口感变得更佳。生牛肉片的做法就这样开始流行。

图片来源于@凤梨

老鸭牛肉面,同样由牛肉干面做起,却因雪菜笋丝牛肉年糕(也可以放面)而火得一塌糊涂。这道 “ 网红创意款 ” 诞生于一场意外。

据说是老板和朋友喝酒的时候,少了道下酒菜,就随意将雪菜笋丝牛肉放在一起烹饪。结果大家都觉得好吃,就放在店里上新,没想到大受欢迎。

雪菜和笋丝,本就是鲜味至极的东西,加以新鲜的雪花牛肉片,更是鲜气逼人。喝一口汤,说不出的熟悉感,温暖慰至。虽说是一份雪菜笋丝牛肉年糕要65元是比较有争议的,但以女孩子的食量来说,两人分食足矣。

不管是菜品还是店的运营,显然,两家店在经营理念上,也是各有各的风格。

经堂北路的牛肉干面店,一路都坚守着老一代传统小吃店的风格。不安装门牌,不打造品牌,甚至连店内的菜品,都二十年如一日的只此一道。重温着旧时那两毛钱一碗的牛肉干面的味道,不断打磨,默默的执着。

而老鸭牛肉面,作为新一代牛肉干面店。它在传承中创新,有着自己别样的魅力。除了牛肉干面外,店里还有爆炒牛肉,卤鸭头等其他四道菜品;它在宁波市内开设了自己的分店,让喜欢他们家的客人更加便捷。它懂得抓住客人的心,也更懂得市场的规则。

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说不出这两家店,哪一家更好。东边的那位固执得可爱,西边的那位又带着一丝包容。或许你会理解,他们对我也留有一份挣扎。

图・高冷挺|文・茅十八|整理・大舌头

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